Des odeurs d’agrumes qu’on n’imagine pas, des graines huileuses quand on les écrase dans la main. Mille et une saveurs en bouche avant que le piquant n’arrive. Les épices de Cahan sont des produits d’exception. Rencontre avec Christian et Jean-Yves, associés depuis 2018 dans leur passion commune pour les poivres de Kâmpôt, au Cambodge.

« Le poivre gris moulu, ce n’est pas du poivre ! » Si Christian et Jean-Yves ne s’emportent pas comme le faisait le gourmand et colérique chroniqueur culinaire Jean-Pierre Coffe, le qualificatif auquel ils pensent est le même concernant cette épice décarcassée. Qui a goûté aux variétés de poivres de Kâmpôt et aux mélanges qu’ils commercialisent les rejoint immanquablement.

“Les secrets de la perle noire”

Un documentaire de 2018 diffusé par France 5, “Poivre, les secrets de la perle noire”, le raconte : « Le premier client de la production de poivre est l’industrie pharmaceutique », expliquent Christian et Jean-Yves. « Car la pipérine qu’il contient a des vertus vasodilatatrices efficaces contre les maladies cardiovasculaires. Il est aussi antidépresseur et antioxydant. Le deuxième client est l’industrie des cosmétiques. L’industrie agroalimentaire arrive derrière. »

Le poivre du Vietnam bourré de pesticides

« Sur 1000 tonnes de poivre, l’industrie pharmaceutique récupère 3 à 4 % de pipérine. Le reste, du poivre épuisé, traité avec des produits chimiques, se retrouve moulu et constitue la majorité du poivre gris moulu de grande consommation, auquel on a ajouté un petit pourcentage de poivre pur pour atteindre le seuil minimal de 1,4 % de pipérine. »

Le premier producteur de poivre au monde est le Vietnam. « La culture y est intensive et bourrée de pesticides, jusqu’à 60 kg d’intrants par pied ! À l’inverse de ce qui est fait à Kâmpôt, au Cambodge voisin », assurent Christian et Jean-Yves, dont la ligne directrice tient « dans le diptyque excellence et traçabilité ».

La perle de Kâmpôt

« La liane du poivre pousse dans de petites exploitations, naturellement, avec un petit rendement, mais une excellente qualité. Il est cueilli à la main, graine par graine. En septembre, elles sont vertes. En décembre et janvier, elles sont noires. De février à avril, elles deviennent rouges. Le poivre blanc, c’est du rouge dont on a enlevé l’enveloppe, ou péricarde. Puis elles sont séchées au soleil » quand le poivre vietnamien de grande consommation passe par des fours industriels.

Christian et Jean-Yves s’approvisionnent en direct dans trois plantations bénéficiant de l’indication géographique protégée (IGP) poivre de Kâmpôt. « Les graines sont triées à la main. Seules celles qui ont la taille requise sont vendues comme Poivre de Kâmpôt IGP. »

Des mélanges maison primés à Londres

Le secret des Poivres de Cahan tient aussi à la valeur ajoutée que Christian et Jean-Yves apportent eux-mêmes. Ils ont mis au point des mélanges d’épices à base de poivre de Kâmpôt : “Les Saveurs de Kâmpot” ont décroché un premier prix international “Great Taste 2019” à Londres. Tandis que « “Les Saveurs du Siam” contient des baies sauvages de Ma Khaen du Laos », qu’ils trient soigneusement à la pince à épiler. Les “Saveurs de l’Adour” mêlent 70 % de poivres de Kâmpôt avec d’autres épices dont 7 % de piment d’Espelette IGP.

Ces produits exceptionnels ont séduit un grand magasin de luxe de Londres. Comme le restaurant étoilé au Michelin Maison Tiegezh du jeune chef Baptiste Denieul, de Guer.

« Nous ne voulons pas devenir une multinationale », assurent Christian et Jean-Yves, associés depuis deux ans officiellement dans cette « histoire de potes », aux maisons voisines au village de Cahan. « C’est aussi une histoire de passion », plus que de business : « Nous ne cherchons pas à en vivre ».

De longues discussions sur les marchés

« Nous sommes présents au marché des Lices à Rennes, dans des salons gastronomiques » comme au Rheu, « qui est très sélectif et où nous avons eu un prix l’an dernier ». Christian et Jean-Yves n’aiment rien tant que partager leur passion. « Ça nous arrive souvent de rester discuter jusqu’à une demi-heure avec des gens. Ce n’est pas un produit de grande consommation. » Mais, exception confirmant la règle, ils en vendent « dans une supérette du Grand-Fougeray, par amitié pour le patron qui adore notre poivre ».

Initié aux épices par un copain de régiment

Né près de Versailles et ayant vécu à Paris, Christian, 76 ans, était dans sa vie active vendeur de voitures de la marque Toyota dès le début de leur commercialisation en France dans les années 1980. Rien ne le prédestinait à devenir importateur et vendeur d’épices d’exception. Si ce n’est son éducation familiale : « Mon père était originaire de Bourgogne. Il n’hésitait pas à faire des détours pour trouver une bonne table. » Initié aux épices par un « copain de service militaire originaire de la Réunion », il a fréquenté pendant toute sa vie les épiceries indo-pakistanaises de Paris et a longtemps « bidouillé des mélanges d’épices » pour le plaisir.

Retraité, divorcé, il s’installe en Bretagne. « Des amis m’ont ramené des poivres du Cambodge ». De fil en aiguille, il est lui-même allé au Cambodge et a noué des relations de confiance avec trois plantations. Il y retourne trois fois par an. 

Ancien haut fonctionnaire

Son compère Jean-Yves, ancien haut fonctionnaire dans une prestigieuse succursale de l’État, interlocuteur de ministres, désormais à la retraite lui aussi, s’est engagé dans la partie administrative et financière de cette entreprise d’épices fines par amitié et passion commune avec Christian.

« Nous soutenons sur place l’association Enfants du Sourire Khmer (ESK), qui accompagne environ 80 enfants et étudiants au travers des parrainages individuels et collectifs. Elle est dans une démarche de développement social et responsable. »

Cherche franchisés passionnés par le produit

Christian et Jean-Yves confient aussi la vente de leurs produits à un franchisé, présent à Bains-sur-Oust au salon de la Gastronomie, en novembre dernier. « Nous cherchons d’autres franchisés qui pourraient proposer nos épices en Loire-Atlantique, Morbihan et Côtes-d’Armor. » Les candidats seront notamment sélectionnés sur leur capacité à « avoir la passion du produit et savoir en parler comme nous » !

https://lesepicesdecahan.fr/

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