Un chef étoilé d’origine cambodgienne

Tomy Gousset est un chef français d’origine cambodgienne qui a accumulé au fil des années les distinctions les plus prestigieuses. Tout a commencé avec l’ouverture de son premier restaurant, Tomy & Co, à Paris en 2016, qui a obtenu une étoile Michelin en 2019. Ce prix récompense la maîtrise des techniques culinaires ainsi que la personnalité du chef telle qu’exprimée à travers la cuisine du restaurant.

En 2016, Gousset avait déjà reçu le prix Tremplin du magazine « Le Chef », suivi en 2017 du prix Lebey du meilleur hors-d’œuvre. En 2019, son second restaurant, Hugo & Co, a été désigné Bistro de l’année. Cette même année, il a ouvert un troisième établissement, Marso & Co.

Comme l’explique Gousset lors d’un entretien à Paris, son parcours n’a pas été sans difficultés.

 

Une double culture comme point de départ

Ky Soklim : Merci d’avoir accepté cette interview. Vous dirigez aujourd’hui trois restaurants à Paris qui proposent de la cuisine française. Mais avant d’aller plus loin, pouvez-vous dire quelques mots sur vous ? Quand vos parents sont-ils arrivés en France ?

Tomy Gousset : Tout d’abord, je suis très heureux de vous rencontrer. C’est très important pour moi d’accueillir un média du Cambodge. C’est aussi une question de transmission, de parler un peu de notre vie ici à Paris, d’encourager, de transmettre. Pour moi, la transmission est très importante.

Je m’appelle Tomy Gousset, j’ai 45 ans. Je suis né en France. Mes parents sont arrivés en France en 1975, juste avant les Khmers rouges.

En fait, j’ai grandi en France, mais dans une culture toujours 100 % cambodgienne. J’ai mangé asiatique pendant toute ma jeunesse. Donc cette culture, mes origines, elles sont vraiment en moi. Cela se voit bien sûr à travers la couleur de ma peau, mon visage. Je suis français bien sûr, mais moitié français, moitié cambodgien, ce qui est très important pour moi.

J’ai donc ouvert trois restaurants gastronomiques [à Paris], le premier dans le 7e arrondissement, qui a une étoile Michelin depuis 2019. Une étoile Michelin, c’est vraiment la consécration de la haute cuisine française. Il y a une étoile, deux étoiles, trois étoiles. C’est vraiment très haut de gamme. Nous avons eu cette étoile en 2019. Je crois que je suis, au moins en France, le seul chef d’origine cambodgienne à avoir une étoile Michelin.

 

C’est important pour moi. Pas seulement pour moi, pour ma fierté. C’est aussi pour montrer aux plus jeunes de la communauté [cambodgienne], au pays, qu’on peut atteindre un niveau élevé. Oui, on en est tous capables.

J’ai ensuite ouvert un deuxième restaurant, Hugo & Co, dans le 5e arrondissement, il y a sept ans. C’est plus un bistrot français d’inspiration asiatique, car je fais aussi beaucoup cela bien sûr. Et j’ai ouvert un troisième restaurant dans le 13e arrondissement, Marso & Co, un bistrot français, il y a cinq ans.

Une orientation vers la gastronomie française

Ky Soklim : Qu’est-ce qui vous a poussé à étudier la gastronomie française plutôt que la gastronomie cambodgienne ?

Tomy Gousset : Ma culture bien sûr. J’ai une double culture : la culture française par l’éducation, et la culture cambodgienne. C’était important pour moi de montrer qu’en tant que Franco-Cambodgien, je pouvais faire aussi bien que les autres chefs français. Et aussi, avec ce souhait de s’intégrer – j’ai choisi la gastronomie, ce n’était même pas une passion, j’ai choisi ça par hasard – avec cette volonté de réussir.

C’était en moi car j’ai toujours eu ces problèmes d’identité. En fait, quand j’étais jeune, je me demandais toujours pourquoi on ne partait pas beaucoup en vacances, pourquoi les autres allaient au ski et à la mer. Je me posais beaucoup de questions.

Mes parents ont travaillé dur ; j’ai énormément de respect pour eux. Alors pourquoi la gastronomie ? C’est vraiment par accident. En fait, c’était juste cette volonté de montrer, de vouloir faire mieux, faire plus, prouver qu’on peut réussir. C’était cette détermination en fait.

Et la gastronomie est venue par accident, ce n’était pas intentionnel.

 

Une formation tardive, des débuts difficiles

Ky Soklim : Donc vous n’avez pas étudié la gastronomie française à l’école ?

Tomy Gousset : J’ai commencé à 24 ans. En général en France, on suit des formations dès 14, 15 ou 16 ans. Moi j’ai commencé tard parce que je me posais beaucoup de questions sur mon identité, ma formation. J’étais un peu perdu.

Puis j’ai vu une émission télé sur une école à Paris, l’École Ferrandi, une école très connue. À l’époque, la cuisine n’était pas encore à la mode… c’était il y a 20 ans. Donc je me suis lancé. Et progressivement, j’ai appris à aimer. Mais je ne connaissais pas les produits français – ce n’était pas ma culture.

Ky Soklim : Au début, c’était difficile ?

Tomy Gousset : C’était très difficile.

Ky Soklim : Par exemple, pour choisir une laitue ?

Tomy Gousset : Exactement. Et les asperges, les asperges blanches, les topinambours, les navets, tous les types de champignons. Je ne connaissais pas tout ça. Donc ce n’était pas facile. Mais j’avais cette détermination de croire, je le faisais et je voulais aller jusqu’au bout. Et progressivement, j’ai appris. Et maintenant que je fais ce métier depuis 20 ans, j’ai compris pourquoi je le faisais. Maintenant, je comprends.

C’est important pour moi de parler de la volonté de se dépasser. De plus, en tant qu’enfant issu de l’immigration, je voulais m’intégrer en France. Par le travail, car je crois que seul le travail donne la chance de réussir. Donc je me suis lancé là-dedans, et j’ai vite compris que c’était un métier où je pouvais m’exprimer, être créatif, partager avec les gens.

 

La créativité en cuisine : entre liberté et exigence

Ky Soklim : Créatif, car un chef est créatif dans sa cuisine ?

Tomy Gousset : En tout cas dans la gastronomie, il faut être créatif. Il faut vraiment chercher dans les recettes, parfois ne pas avoir peur de mélanger les cultures, des choses comme ça. Il faut être libre dans notre manière de travailler.

Chez nous, on crée vraiment une cuisine. Quand on commence à faire de la gastronomie, il faut soigner le dressage, comment on présente, faire attention aux couleurs. On fait attention à tout cela. En fait, c’est ce qui m’a plu dans la gastronomie.

C’est vraiment un hasard, et je l’ai découvert progressivement avec les années, car ce n’est pas venu tout de suite… C’était vraiment par accident. Au départ, c’était cette volonté de se dépasser dans un domaine qui est quand même très conservateur. Il y a beaucoup de Français « pure souche ». À l’époque, il n’y avait pas beaucoup, ou en tout cas je n’avais jamais rencontré de personne d’origine cambodgienne comme moi, ou laotienne ou vietnamienne. Il y en avait très peu [dans ce milieu].

Mais je voulais y croire. Je me demandais si c’était possible de réussir.

 

 

Ouvrir son propre restaurant, une nécessité

Ky Soklim : Quand avez-vous décidé d’ouvrir vos propres restaurants et de vous spécialiser dans la cuisine française ? Qu’est-ce qui vous a poussé à le faire, à oser ?

Tomy Gousset : En fait, je n’ai pas beaucoup voyagé. J’ai grandi en France et, à un moment donné, j’ai ressenti le besoin de partir à l’étranger. Donc je suis parti travailler à New York pour un chef français qui avait trois étoiles Michelin. C’était très dur. Quand je suis revenu en France deux ans plus tard, j’ai commencé à chercher du travail. Je cherchais un poste de chef. Mais c’était compliqué car, en fait, personne ne voulait me donner ma chance.

Alors je me suis demandé si c’était à cause de la couleur de ma peau, de mes origines. Je me disais que ce n’était pas possible.

Ky Soklim : Donc c’était difficile de trouver un poste ?

Tomy Gousset : Oui, c’était très difficile. Et pourtant, il y a quelqu’un qui m’a fait confiance. J’ai réussi à travailler pendant quatre ans au restaurant Pirouette [à Paris]. Ça a très bien marché. C’est là que je me suis fait connaître.

J’avais toujours travaillé dans des restaurants trois étoiles. Donc je savais faire les choses avec précision, choisir des bons produits… Au bout de dix ans, j’avais compris… Et j’ai compris qu’il n’y avait pas d’autre solution pour moi que d’ouvrir mon propre restaurant.

Parce que c’était aussi une question de parcours… Même si j’étais un très bon chef, certains se posaient des questions, se demandaient ce que ça voulait dire d’être un Franco-Cambodgien, s’il pouvait faire de la bonne cuisine. Et pourtant, j’avais une vraie expérience.

Donc je n’avais pas d’autre choix que d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai trouvé un associé… Il m’a fait confiance. Il travaille encore avec moi aujourd’hui. C’est devenu un ami. Donc j’ai ouvert mon restaurant [Tomy & Co]. Et neuf ans après, ça marche bien. C’est toujours plein.

Ky Soklim : Comment ça s’est passé au début ? Était-ce difficile d’attirer des clients ? Ou les clients du restaurant précédent vous ont-ils suivi ?

Tomy Gousset : On a eu des clients de l’ancien restaurant où j’étais chef. Et on a eu beaucoup de monde, beaucoup de presse. Les restaurants, la cuisine étaient très à la mode à ce moment-là. Beaucoup de gens venaient, même des chefs trois étoiles. J’étais un peu à la mode quand j’ai ouvert. Ça a été très rapide et on a été complets tout de suite.

Dès le premier jour, le restaurant était plein le midi et le soir. J’ai beaucoup travaillé et j’avais déjà de l’expérience. Mais les gens nous ont aussi donné une chance. Ils ont cru en nous. Mais j’ai aussi beaucoup travaillé. C’est grâce à mon travail qu’ils sont venus. Et je les accueillais ; je suis quelqu’un qui aime bien accueillir les gens. Mais c’est mon travail, ma cuisine qui ont été reconnus plus que ma personnalité. Donc les gens sont venus.

Ky Soklim : Des gens qui vous connaissaient de l’ancien restaurant ?

Tomy Gousset : Des anciens clients mais aussi beaucoup de nouveaux. À Paris, quand on ouvre un restaurant dans un bon quartier, tout de suite il y a des journalistes qui s’intéressent. Donc ça crée un peu de buzz. Ils aiment bien créer du buzz à Paris parce que c’est la capitale de la gastronomie. Donc quand il y a un bon chef, un bon restaurant qui ouvre, ils s’y intéressent. Et si c’est vraiment bon, ça marchera toujours.

C’est ce qui s’est passé pour nous. Ça a très bien marché pendant longtemps. Ensuite, on a eu une étoile Michelin.

J’avais déjà d’autres idées… Je me suis toujours posé des questions, toujours voulu faire plus… Et ce n’était pas juste par passion de la cuisine. C’était simplement que moi, en tant que Français d’origine cambodgienne, je ressentais que je pouvais faire plus que les autres… Donc on a ouvert un autre restaurant, et ça a bien marché.

 

Résister à la crise sanitaire

Ky Soklim : C’était avant le COVID-19 ?

Tomy Gousset : C’était avant le COVID-19. Les deux restaurants… marchaient très bien. C’était super. Pendant l’épidémie, ça a été un peu compliqué. Après le COVID-19, ça s’est amélioré. Mais pendant l’épidémie, j’ai été le premier chef étoilé Michelin à Paris à faire de la vente à emporter. On a fait beaucoup de plats à emporter. Ça a très bien marché. Grâce à cela, on s’en est sortis. Les clients étaient très gentils et nous remerciaient. Beaucoup sont venus chercher les paniers.

La difficulté de s’imposer dans un univers très français

Ky Soklim : Les chefs français sont réputés pour être excellents, célèbres. En tant que chef français d’origine cambodgienne, est-ce que ça a été difficile pour vous de vous intégrer dans cette profession, de rivaliser avec les chefs français ?

Tomy Gousset : C’est une très bonne question. Franchement, pour moi, ce n’est pas simple car pour être au même niveau que quelqu’un comme moi, il faut trois restaurants. C’est-à-dire… J’ai toujours pensé qu’avec la couleur de peau que j’ai en France, il faut travailler trois fois plus que les autres. C’est vraiment ma façon de penser. C’est pour ça que… avant de faire ce métier, j’ai toujours cherché des modèles.

Est-ce qu’il y a des Cambodgiens qui ont montré la voie, qui n’ont pas peur, qui sont discrets, qui ont réussi quelque chose. Et il y en a. On reste cachés, on reste discrets. C’est notre culture. Parce que quand on est arrivés ici, on devait : ce n’est pas chez nous, c’est chez eux. Comme disaient toujours mes parents. C’est normal, et ils ont raison. Ce n’est pas chez nous, il ne faut pas trop en faire, même si on gagne de l’argent, il faut rester discret.

Les gens sont jaloux. Et donc, c’était difficile pour moi de trouver des exemples de réussite. C’est pour ça que j’ai fait tout ça, travaillé trois fois plus. Donc pour répondre à votre question, oui, pour moi c’est difficile de s’intégrer. Beaucoup m’ont accepté – il y en a qui sont vraiment gentils bien sûr. Mais il y en a qui sont un peu jaloux. Ils sont un peu jaloux parce que quelqu’un comme nous ferait mieux que des Français.

Une cuisine d’excellence et ouverte

Ky Soklim : Et votre cuisine, les plats que vous servez, ce sont des plats de très haute qualité, non ?

Tomy Gousset : Exactement. Des plats de qualité, haut de gamme. Comme c’était récemment l’hiver, on avait des truffes noires, beaucoup de truffes. Maintenant que c’est le printemps, on va servir des asperges. Et la liberté que m’offre ma double culture, c’est de pouvoir dépasser les recettes trop classiques. Mais je décris ma cuisine comme pas trop classique et pas trop créative. C’est vraiment une cuisine. On pourrait faire ce style de cuisine aux États-Unis, à Bangkok, à Phnom Penh, en Amérique du Sud ou en Espagne, et ça marcherait. C’est une cuisine basée sur les produits. Donc maintenant, je sais reconnaître un produit. Même si je ne les connaissais pas au début, maintenant je connais bien les produits.

Et demain, une ouverture vers le Cambodge ?

Ky Soklim : Aujourd’hui, vous excellez dans les plats français. Est-ce que vous envisageriez un jour d’intégrer des plats cambodgiens dans vos trois restaurants ?

Tomy Gousset : J’aimerais bien. Bien sûr que c’est quelque chose que j’aimerais faire. D’abord, il fallait que j’acquière, comment dire, il fallait que j’obtienne une légitimité en tant que chef. Parce qu’à chaque fois que je parle avec des gens qui ne me connaissent pas, quand je dis que j’ai des restaurants, tout le monde, dans 100 % des cas, pense que ce sont des restaurants asiatiques.

Ce n’est pas une honte parce que j’ai beaucoup de respect, j’adore manger dans les restaurants asiatiques. Mais la question c’est pourquoi penserait-on qu’on ne peut pas avoir un restaurant français. C’est pour cela que ce n’est pas possible pour l’instant. Un jour, certainement, je le ferai. Parce que, bien sûr, j’adore la cuisine cambodgienne, chinoise, japonaise, coréenne, thaïlandaise. Je suis très ouvert. J’adore la cuisine asiatique. C’est sans doute ma cuisine préférée.

Ky Soklim : Avez-vous envisagé d’ouvrir un restaurant de cuisine française au Cambodge ?

Tomy Gousset : Oui. Franchement, cela me rendrait très heureux. Peut-être que ce serait un rêve de le faire. J’ai eu quelques opportunités parce qu’on monte souvent des collaborations, on travaille avec un chef au Cambodge. Mais depuis neuf ans, j’ai dû mettre en place et faire fonctionner mes restaurants. C’était ma priorité. Aujourd’hui, j’ai fini de rembourser mes crédits ici [à Paris].

C’est important. Donc on a un peu plus de liberté. En général, quand on a tenu neuf ans, c’est qu’on a bien travaillé. C’était ma priorité que ça marche en France. Ensuite, je vais bien sûr essayer de m’étendre. Et évidemment, certaines personnes m’ont contacté pour organiser des événements, faire des choses [au Cambodge]. Je serais très heureux de le faire, bien sûr. Pour le moment, rien n’est prévu car, comme je l’ai dit, ma priorité était de stabiliser mes restaurants en France. Maintenant que ça va bien, que les gens me connaissent, je crois que j’ai plus de légitimité pour potentiellement ouvrir quelque chose au Cambodge ou ailleurs.

Le secret d’un bon chef selon Tomy Gousset

Ky Soklim : Quels sont les critères pour être un bon chef ?

Tomy Gousset : Eh bien, je n’ai pas vraiment de réponse. Pour moi… d’abord, c’est très important de savoir travailler en équipe. Pour moi, c’est une priorité, je ne peux pas travailler seul. C’est pour ça qu’aujourd’hui, dans mes trois restaurants, on est environ 27 employés, ce qui est beaucoup. Mais j’aime ça. J’aime travailler en équipe. C’est très important. Il faut aussi avoir une capacité à fédérer.

C’est-à-dire que je veux toujours montrer l’exemple, c’est toujours moi qui fais les recettes des trois restaurants, et je veux toujours montrer que je peux faire mieux que les autres. Ce qui veut dire que je vais travailler – et je travaille beaucoup – pour toujours montrer à mes équipes l’assiette type, et comment la faire. C’est très important pour moi. La communication est très importante. La communication : je passe beaucoup de temps à parler à mes équipes, à rassurer aussi, parce que ce n’est pas un métier facile.

On ferme le samedi et le dimanche, ce qui est bien. Et on travaille en coupure. Le matin, on travaille de 8h30 à 15h30, et le soir de 17h30 à 23h.

Il faut beaucoup communiquer, c’est très important. Je crois en la communication. Pour rassembler les gens. Je pense que je suis un chef d’entreprise qui prend soin de ses équipes, c’est-à-dire qui est gentil avec elles. Ce sont des choses simples. Je ne suis pas le meilleur technicien, je ne suis pas le meilleur… Par contre, ce qui est important pour moi, ce que je dis toujours à mes équipes, c’est que si je gagne, tout le monde gagne. Toutes mes équipes vont gagner. C’est vraiment ma vision, au moins en tant que chef de cuisine et entrepreneur : faire monter tout le monde très haut. Si je gagne, tout le monde gagne.

Ky Soklim

Avec l’aimable autorisation de Cambodianess qui nous permet d’offrir cet article à un public francophone. 

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