Bien que Paris regorge de cantines et de recettes asiatiques éprouvées – le bo bun du Rouleau de Printemps (rue de Tourtille, 20^e), la soupe au poulet de Dong Huong (rue Louis-Bonnet, 11^e), le lok lak (bœuf mariné sauté au riz) de Cô My Cantine (rue de Ménilmontant, 20^e) –, la recherche de nouvelles adresses et saveurs du bout du monde continue.

En descendant la rue du Faubourg-du-Temple, qui change à toute allure, puis en empruntant la rue Bichat, aux nouveaux restaurants (thaï, italien, hawaïen…), pourquoi ne pas retourner au Petit Cambodge ? Le 13 novembre 2015, treize personnes sont mortes sous les balles des terroristes, sans compter les nombreux blessés, à ce carrefour que le restaurant partage avec Le Carillon. On y pense toujours, chaque fois qu’on passe par là. Mais c’est bien de revenir. C’est bien de manger ici.

Ce dimanche-là, assis sur un tabouret à une table haute, dans cette salle très claire avec sa grande fenêtre panoramique, un plat attire notre attention. Son nom inconnu sonne presque français : le natin, promesse de saveur satinée ou alors nappé de quelque chose ? En fait, ça s’écrit aussi « nataing ». Le mélange s’annonce étrange, comme la rencontre du porc haché et de quelques crevettes.

Un petit secret

Quand le plat arrive, généreux, dans un bol (pas de baguettes, mais une cuillère comme au Cambodge, où l’on n’utilise pas ces ustensiles), il est joli avec sa couleur corail et son riz immaculé servi à part. Cette spécialité de la maison s’avère tout à fait délicieuse. Le mets crémeux a le goût du saté, condiment typique d’Asie du Sud-Est, associé à la douceur du lait de coco. Oignons, ciboule, coriandre et topping de cacahouètes complètent la recette. Au fur et à mesure de la dégustation, on ajoute le riz dans le plat. Tout se marie à merveille. Le directeur, Simon Octobre, la dit rehaussée d’un petit secret : de l’huile à la saveur d’ail grillé.

« Après le 13-Novembre, nous n’avons pas voulu changer le mobilier ou repenser l’agencement. La cuisine à vue est restée. Nous avons joué sur les couleurs. Et ajouté treize carreaux blancs sur les murs en mémoire des victimes. » Aujourd’hui, Le Petit Cambodge est accessible toute la journée, tous les jours de la semaine. A en croire Simon, le natin est le plat réconfortant de ceux qui sont sortis la veille et ont besoin de manger ­sainement. « Au Cambodge, on dit que c’est un plat de mariage. Je n’en ai pour l’instant trouvé nulle part ­ailleurs à Paris », souligne-t-il.

On peut y ajouter un peu de sauce soja pour contrebalancer son côté sucré salé et l’accompagner d’une bière Angkor, une blonde cambodgienne. Mais Simon Octobre l’assure, le natin, comme tous les plats de son restaurant, se déguste aussi très bien avec du vin, par exemple un rouge léger et fruité. L’établissement propose des références issues de domaines rigoureusement sélectionnés (rien à voir avec le bordeaux standard des restaurants chinois d’antan !). Le Petit Cambodge est grand. Il regarde devant.

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